(Funktionelle) Fasern in Backwaren

Der Begriff Backwaren beinhaltet eine Vielzahl an Produkten. Als übergeordnete Begriffe sind hier Brot, Brötchen (= Kleingebäck) und feine Backwaren zu sehen.[1] In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck werden diese als Lebensmittel „das auf Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird, definiert. Die Zugabe an Fett(en) und Zucker(n) im Brot liegt in der Regel in der Summe nicht über 10 %, bezogen auf den Getreideanteil.[2]

Die feinen Backwaren werden ähnlich des Brotes und Kleingebäcks aus Teigen und Massen auf Getreidebasis hergestellt. Sie unterscheiden sich dahingehend, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten über 10 % bezogen auf den Getreideanteil liegt. Ein geringerer Zucker-/Fettgehalt kann auch in Ausnahmefällen bei den feinen Backwaren vorkommen, wenn sie in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen vermerkt sind, wie z.B. Oblaten.[3]

Backwaren

In Deutschland wurden im Jahr 2021 alleine 1.704.630 Tonnen Brot in Privathaushalten konsumiert. Das meistkonsumierte Brot 2021 ist mit 27,9 % Toastbrot.[4] Klassisches Toastbrot hat je Scheibe nur rund 0,4 g Ballaststoffe und auf 100 g gesehen nur 2,9 g. Die WHO und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen jedoch eine tägliche Verzehrmenge von 30 g Ballaststoffen.[5] Diese empfohlene Menge sollte mit einer ausgewogenen Balance zwischen löslichen und unlöslichen Ballaststoffen verzehrt werden. Beide haben einen positiven Einfluss auf den menschlichen Organismus. Ballaststoffe verstärken das Sättigungsgefühl und regen die Darmbewegung an. Eine kürzere Transitzeit der Verdauungsendprodukte verhindert eine schädigende Wirkung karzinogener Stoffe auf die Darmwand. Darmpolypen oder gar Dickdarmkrebs kann vorgebeugt werden. Sie können auch das Risiko für Arteriosklerose und koronare Herzerkrankungen reduzieren. Ballaststoffe binden Gallensäure und regen dadurch die Leber dazu an, unter Verwendung von Cholesterin, neue Gallensäure zu produzieren. Einige Ballaststoffe besitzen die Fähigkeit präbiotisch zu wirken und dienen den nützlichen Darmbakterien als Nahrung. Generell beeinflussen Ballaststoffe, besonders die auf Getreide basierenden, die Insulinsensitivität positiv, wodurch das Risiko für Insulinresistenz und Diabetes Typ 2 reduziert wird.[6]

Die CFF GmbH & Co. KG hat mit ihren getreidebasierten unlöslichen SANACEL^® wheat und SANACEL^® oat Produkten die optimale Lösung zur Ballaststoffanreicherung von Backwaren in ihrem Portfolio. Mit diesen Produkten können selbst feine Backwaren, welche meist mit Mehlen niedriger Typenzahl hergestellt werden, einen hohen Ballaststoffgehalt erreichen und somit als „ballaststoffreich“ (> 6 %) bzw. „Ballaststoffquelle“ (> 3%) ausgelobt werden.

Der Ballaststoffgehalt der unlöslichen SANACEL^® Produkte liegt zwischen 95 und 98 %.

Weitere unlösliche Ballaststoffe im Portfolio sind SANACEL^® cellulose und SANACEL^® sugarcane. Beide bringen neben der Ballaststoffanreicherung weitere technologische Vorteile in Brot, Kleingebäck und feinen Backwaren.

Bei der SANACEL^® sugarcane handelt es sich um ein Novel Food[7], welches in der Durchführungsverordnung für neuartige Lebensmittel EU 2018/1023 mit einer maximalen Einsatzmenge von 8 % in Brot und 5 % in Backwaren (und diversen anderen Kategorien) definiert ist.

SANACEL^® sugarcane ist in diversen Faserlängen erhältlich und somit für eine Vielzahl verschiedener Anwendungen einsetzbar. So werden die kurzen Fasern oftmals für die klassische Ballaststoffanreicherung eingesetzt. Durch ihre geringe Funktionalität besitzen sie nicht so einen starken Einfluss auf das Produkt selbst. Die etwas längeren Fasern werden häufig zur Frischhaltung von Brot und Brötchen verwendet. Durch ihr höheres Wasserbindevermögen halten sie die Feuchtigkeit im Brot, wodurch die Krume länger frisch und saftig bleibt. Auch die Gefrier- und Taustabilität verbessert sich durch die Zugabe von Ballaststoffen. Die Fasern bilden ein Netzwerk im Produkt aus, welches das Produkt im Gefrierprozess stabilisiert und somit auch im Auftauprozess die Formstabilität verbessern kann. Gerade im Bereich der feinen Backwaren können die längeren Fasern durch das Ausbilden des Netzwerks zudem die Bruch- und Formstabilität von Keksen und Waffeln verbessern. In Backmischungen hat die SANACEL^® sugarcane neben den bereits genannten Funktionalitäten auch noch den Vorteil, dass sie Verklumpungen verhindern und somit als natürliches Anti-Klump-Mittel fungieren kann.

SANACEL^® cellulose ist ein Lebensmittelzusatzstoff und wird durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt.

Nicht nur unlösliche Fasern, sondern auch komplexe Ballaststoffe können zur Ballaststoffanreicherung eingesetzt werden. Der Hauptbestandteil komplexer Ballaststoffe sind zwar lösliche und unlösliche Ballaststoffe, jedoch enthalten sie auch andere Makronährstoffe, wie Kohlenhydrate, Fette oder Proteine. Neben der Ballaststoffanreicherung können sie auch das Geschmacksprofil und die Farbe eines Produktes abrunden. Die CFF GmbH & Co. KG hat mit SANACEL^® apple, SANACEL^® potato und SANACEL^® pea drei komplexe Ballaststoffe in ihrem Portfolio. Der Ballaststoffgehalt dieser Produkte liegt zwischen 40 und 60 %.

Weitere Produkte im Portfolio der CFF GmbH & Co. KG sind SANACEL^® add Fasermischungen. Diese Mischungen bestehen aus den verschiedensten Zusammensetzungen aus den unlöslichen und komplexen Ballaststoffen. Einige Mischungen beinhalten zudem Psyllium, bei dem es sich um einen pflanzlichen Ballaststoff mit rund 80 % Ballaststoffgehalt handelt. Dieser setzt sich aus 1/3 unlöslichen und 2/3 löslichen Ballaststoffen zusammen. Auch die SANACEL^® add Mischungen tragen zu der empfohlenen täglichen Verzehrmenge von 30 g bei. Häufig werden diese bei zucker- und fettreduzierten und gluten- bzw. allergenfreien Broten, Kleingebäcken und feinen Backwaren eingesetzt. Dadurch erhalten diese Produkte für ihre Konsumenten einen zusätzlichen Mehrwert.

Seit 40 Jahren wird die CFF GmbH & Co. KG von der bemerkenswerten Vielseitigkeit der Anwendungen für Cellulosefasern angetrieben. Von der Vergangenheit bis heute sind natürliche und biologisch abbaubare Rohstoffe die Basis für die Entwicklung und Produktion ihrer funktionellen Faserprodukte. Das Unternehmen legt einen besonderen Wert auf einen kompetenten technischen Support Ihrer Kunden und schafft mit Hilfe eines innovativ wachsenden Produktportfolios individuelle Lösungen für Kundenwünsche. CFF Produkte sind organisch und bleiben im natürlichen Kreislauf verankert – aus der Natur – zurück zur Natur.

Elena Zeller

[1] https://www.bdsi.de/warenkunde/feine-backwaren/definition/, Stand: 14.11.2022

[2] Leitsätze für Brot und Kleingebäck

[3] Leitsätze für Brot und Kleingebäck sowie Leitsätze für feine Backwaren

[4] Bäckerhandwerk - Zahlen & Fakten - Brotverbrauch und Brotkorb der Deutschen - Bäckerhandwerk (baeckerhandwerk.de), Stand: 04.11.2022

[5] https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/ballaststoffe/, Stand: 14.11.2022

[6] Hintergrundinfos Ballaststoffe CFF GmbH & Co. KG

[7] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R1023&from=DE, Stand 14.11.2022